Tortellini in brodo
RICETTA IN ITALIANO IN FONDO ALLA PAGINA
A great classic hailing from the city of Bologna. ‘In brodo’ (with stock) is the most traditional way to serve tortellini but it will be easy to find them served with cream sauce or even with bolognese. For me, nothing beats the classic way, a nourish bowl for the stomach and the soul.
Serves about 4/5 // Prep time 2h++
For the stock:
500 gr of beef meat for stock (I used brisket)
500 gr of chicken tights
3 carrots
2 onions
1 celery stalks
1 garlic head
(any other veg or herb trimming)
1 rind of Grana Padano cheese
2 tbsp of extra virgin olive oil
Salt and pepper to taste
For the consommé (clear clarified stock)
About 3 lt of chicken and beef stock, chilled
200 gr of chicken meat
1 celery stalk
1 onion, peeled
2 carrots, peeled
100 gr of egg whites
Herbs you might want to add (like parsley stalks)
Salt and pepper to taste
50 gr of Grated Grana Padano cheese (optional
For the tortellini
300 g of egg pasta dough
300 gr of minced pork meat
100 gr of minced prosciutto (parma ham) or mortadella
2 yolks
100 gr of grated Grana Padano cheese
Salt and grated nutmeg to taste
Method
To make the stock, brown the meats and the onions in olive oil and season with salt and pepper (add the cloves into the onion so you don’t loose them). In about 4/5 minutes the meat shoud well golden on both sides, now you can add cold water enough to submerge well everything and add the rest of the ingredients for the stock making sure everything is well rinsed. Simmer on low heat for about 90 minutes to extract all flavour.
Now filter the stock through a sieve and keep on the side. Discard the onions, garlic, celery and herbs and cheese rind and keep the meat carrots and potatoes to either eat as they are or to make meat balls or meat loaf. Let the stock cool well in the fridge overnight.
To clarify the broth and turn it into a consommé, add to a cutter the , chicken, the egg whites with the grated Grana Padano and the vegs, and season with salt and pepper. Mix well until you have a paste. Add this egg white mixture to the cold stock and mix it only now that everything is cold. Now bring the stock very slowly to the boiling point without mixing it any more. When the egg white mixture starts to cook, it will slowly solidify and while doing so, collect all the impurities in the broth, making it crystal clear.
During the process, check very gently every now and then that the mixture hasn’t caught to the bottom of the pan with a spatula. When the mixture is cooked and floats to the surface, break it in the middle to let the consommé breathe while simmering. Simmer it for 45 minutes and let it reduce to intensify it’s flavour. Slowly and carefully pass it through a fine sieve lined with a clean kitchen cloth. Season to taste and keep it on the side.
For the filling simply mix and combine all the ingredients together unitl omogenous. It’s good practice to do a taste test and cook a little meatball of filling to properly taste it before proceeding with the tortellini making.
To create the pasta dough go watch my fresh pasta recipe HERE. It’s pretty easy and you can find all the details over there. Once the dough is done and rested proceed to roll it into thin pasta sheets. If you have a wooden board great, if you don’t a clean surface will work too.
Slice the pasta into thick sheets and flatten them with a rolling pin. With the help of a pasta machine, roll the pasta out. (This can also be done by hand using a rolling pin and elbow grease as well). It is good practice to fold your rolled pasta on itself and start over a couple of times, this process with give you a smoother and rectangular sheet that will be easier to work with at later stage.
Pass the pasta gradually from the largest setting to the narrower settings to make thin pasta sheets accordingly to the pasta shape you have to create. For these tortellini I like to use the second to last (passed twice) to have thin sheets that still retain a little bite.
Proceed to create the tortellini as shown on my social media video. Cut the pasta sheet into 3 to 4 cm squares and using your hands place little dollops of filling over the pasta sheet. Now fold the little parcel on itself in a triangle and eliminate as much air as possible to avoid air pockets. Now, with your hands bring the edges of the triangles together and press well to seal. Here you have them, trust me, it is easier than it sounds, watch the video for context.
Prepare all the tortellini and keep them in the fridge more maximum 1 days lightly floured. You can also place them on a tray with parchment and freeze them for a later use (cook from frozen).
Cook the tortellini in salted boiling water or directly into the stock (I prefer water to avoid making the stock too cloudy) for about 2 minutes or even less and serve them straight away with a good amount of hot consommè.
Per circa 4/5 persone // Tempo di preparazione 2h++
Per il brodo:
500 gr di carne di manzo per il brodo (io ho usato il petto)
500 gr di cotolette di pollo
3 carote
2 cipolle
1 gambo di sedano
1 testa d'aglio
(qualsiasi altra verdura o erba)
1 crosta di formaggio Grana Padano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Per il consommé (brodo chiarificato chiaro)
Circa 3 lt di brodo di pollo e manzo, freddo
200 gr di carne di pollo
1 gambo di sedano
1 cipolla, sbucciata
2 carote, sbucciate
100 gr di albumi d'uovo
Erbe aromatiche che potresti voler aggiungere (come gambi di prezzemolo)
Sale e pepe q.b.
50 gr di formaggio Grana Padano grattugiato (facoltativo
Per i tortellini
300 g di pasta all'uovo
300 gr di carne di maiale macinata
100 gr di prosciutto macinato (prosciutto di Parma) o mortadella
2 tuorli
100 gr di Grana Padano grattugiato
Sale e noce moscata grattugiata q.b.
Procedimento
Per preparare il brodo, rosolare le carni e le cipolle in olio d'oliva e condire con sale e pepe (aggiungere i chiodi di garofano nella cipolla per non perderli). In circa 4/5 minuti la carne dovrebbe essere ben dorata da entrambi i lati, ora puoi aggiungere acqua fredda sufficiente a sommergere bene tutto e aggiungere il resto degli ingredienti per il brodo assicurandoti che tutto sia ben sciacquato.
Fai sobbollire a fuoco lento per circa 90 minuti per estrarre tutto il sapore.
Ora filtra il brodo attraverso un colino e tieni da parte. Scarta le cipolle, l'aglio, il sedano e le erbe e la crosta del formaggio e tieni la carne, le carote e le patate per mangiarle così come sono o per fare polpette o polpette di carne.
Lascia raffreddare bene il brodo in frigorifero durante la notte. Per chiarificare il brodo e trasformarlo in un consommé, aggiungi in un cutter il pollo, gli albumi con il Grana Padano grattugiato e le verdure, e condisci con sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere una pasta. Aggiungi questo composto di albumi al brodo freddo e mescola solo ora che tutto è freddo. Ora porta il brodo molto lentamente al punto di ebollizione senza mescolarlo più. Quando il composto di albumi inizia a cuocere, si solidificherà lentamente e nel farlo, raccoglierà tutte le impurità nel brodo, rendendolo cristallino.
Durante il processo, controlla molto delicatamente di tanto in tanto che il composto non si sia attaccato al fondo della pentola con una spatola. Quando il composto è cotto e galleggia in superficie, romperlo a metà per far respirare il consommé mentre sobbolle. Fai sobbollire per 45 minuti e lascialo ridurre per intensificarne il sapore. Passalo lentamente e con attenzione attraverso un colino fine foderato con un canovaccio pulito. Condisci a piacere e tienilo da parte.
Per il ripieno, mescola e unisci tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. È buona norma fare un assaggio e cuocere una polpetta di ripieno per assaggiarlo bene prima di procedere con la preparazione dei tortellini.
Per creare l'impasto della pasta, guarda la mia ricetta per la pasta fresca QUI. È piuttosto semplice e puoi trovare tutti i dettagli lì. Una volta che l'impasto è pronto e riposato, procedi a stenderlo in sottili sfoglie di pasta. Se hai una tavola di legno, va bene, altrimenti andrà bene anche una superficie pulita.
Taglia la pasta in sfoglie spesse e stendile con un mattarello. Con l'aiuto di una macchina per la pasta, stendi la pasta. (Questo può essere fatto anche a mano usando un mattarello e olio di gomito). È buona norma piegare la pasta stesa su se stessa e ricominciare un paio di volte, questo processo ti darà una sfoglia più liscia e rettangolare che sarà più facile da lavorare in seguito.
Passa gradualmente la pasta dall'impostazione più grande a quella più stretta per creare sfoglie di pasta sottili in base alla forma di pasta che devi creare. Per questi tortellini mi piace usare il penultimo (passato due volte) per avere sfoglie sottili che mantengano comunque un po' di croccantezza.
Procedi a creare i tortellini come mostrato nel mio video sui social media. Taglia la sfoglia di pasta in quadrati da 3 a 4 cm e usando le mani metti piccoli mucchietti di ripieno sulla sfoglia di pasta. Ora piega il piccolo fagottino su se stesso a triangolo ed elimina quanta più aria possibile per evitare sacche d'aria. Ora, con le mani unisci i bordi dei triangoli e premi bene per sigillarli. Eccoli qui, fidati, è più facile di quanto sembri, guarda il video per il contesto.
Prepara tutti i tortellini e conservali in frigo per massimo 1 giorno leggermente infarinati. Puoi anche metterli su una teglia con carta da forno e congelarli per un uso successivo (cuocili da congelati).
Cuoci i tortellini in acqua bollente salata o direttamente nel brodo (io preferisco l'acqua per evitare di rendere il brodo troppo torbido) per circa 2 minuti o anche meno e servili subito con una buona quantità di consommé caldo.