Lasagne with artichokes & gorgonzola
LASAGNA AI CARCIOFI - TESTO IN ITALIANO IN FONDO ALLA PAGINA
I am a big fan of any pasta that is baked, for me it always bring back memories of Sunday family lunches when Nonna used to prepare her pasta al forno for us.
With that in mind, it goes without saying that I am a big lasagne lover, my wife is in fact from Emilia Romagna so we often have lasagne when we visit the in-laws. Now let me ask you, what’s the best part of a lasagne? Opinions differs but if you ask me, the answer is the crusty parts on the top and corners, with still a bit of cheese and bechamel underneath…delicious!
As every lasagna is a labour of love, preparation is key. Get your ingredients and tools ready, plan ahead and take your time.
Chef’s tip: When the pasta is fresh and just made, I like to use raw pasta sheet directly as they are, in this way they will absorb more of the juices and flavours. Just make sure to keep the Grana Padano béchamel a little bit on the loose side by adding extra milk. If using store bought dry pasta sheets, boil them in salted water as usual before building the lasagne. Any pasta trimming can be re-used in soups or other dishes.
Serve: 6 // Timing: 2 h
Ingredients:
12 artichokes
500 gr of cime di rapa or other leafy greens
10 ml of white wine
4 tbsp of olive oil
2 shallots
2 garlic cloves
150 gr Grated Grana Padano to sprinkle
250 gr of gorgonzola
Fresh Herbs of your choice
Butter to grease
Salt and pepper to taste
For the Grana Padano béchamel
1 l of milk (warm, if possible)
70 g of butter
70 g of plain flour
300 g of grated Grana Padano
A touch of nutmeg to taste
Salt & pepper to taste
For the green pasta:
480 gr of 00 flour (plain flour)
3 eggs (about 160 gr)
100 gr of cooked spinach, drained and chopped
For the pasta. Beat the eggs and spinach with a fork and gradually incorporate the flour. When the ingredients start to bind together, knead by hand with energy. Remember, during this step it is important to stretch and pull your dough while kneading to allow the flour’s gluten to start working and therefore obtain and elastic dough. After a few minutes, it will slowly come together and result in a smooth and homogeneous dough. As not all eggs are the same, if your dough feels too sticky, feel free to add a spoon of flour, if too dry and not binding, you can add a touch of leftover egg white or even a splash of water.
When ready, wrap your dough in clingfilm and leave to rest for about 30 minutes, this will allow the dough to ‘relax’ and not be too elastic when shaping your pasta. Proceed to roll the dough into thin pasta sheets. If you have a wooden board great, if you don’t, a clean surface will work.
First, slice the pasta into thick sheets and flatten them with a rolling pin. With the help of a pasta machine, roll the pasta out. (This can also be done by hand using a rolling pin and lots of elbow grease!). It is good practice to fold your rolled pasta on itself and start over a couple of times, this process will give you a smoother and rectangular sheet that will be easier to work with at a later stage.
Pass the pasta gradually from the largest setting to the second to last. It is a good habit to allow your pasta sheets to dry for 5 minutes on your board before cutting it into any shape and remember to dust with extra flour only if it feels too wet and humid on your hands. I also always re-roll the pasta sheet on the same setting once after the 5 minutes rest to make sure it has not shrunk too much. I like my lasagne sheets about 1,5 mm thick.
Remember, cut your pasta sheets accordingly to the size and shape of your baking tray to avoid excessive waste and if you are making your lasagne straight away keep your sheets between parchment and you can use them raw. If you are using dry pasta sheet make sure to cook them before hand in salted boiling water, drain them and pat dry before building the lasagne.
To prepare the béchamel. Melt the butter in a saucepan and add in the flour. Cook for a couple of minutes while stirring, on a medium heat until the roux (mix of butter and flour) is golden. Then slowly pour in the milk and bring to the boil, while whisking vigorously, to avoid any lumps. Boil for 2 minutes and then remove from the heat. The béchamel should be now ready and creamy. Stir in the grated Grana Padano cheese, until smooth. Season carefully with salt (as the cheese will have already made the béchamel tasty) and a little black pepper and grated nutmeg. Set aside.
Now prep the vegs. Trim the stalks of the artichokes leaving about 2 cm intact. Remove the outer leaves until you find paler and tender leaves. Now with a paring knife, trim the side of the chokes where you removed the leaves and peel the part of the stalk still attached to smoothened it out. Now cut the artichokes in half and remove the fuzzy choke from the centre. If you are planning on making lots of artichokes, you can soak them in cold water with lemon juice until you are ready to cook them.
Slice the artichokes thinly and fry them in a large pan with the olive oil, the chopped shallot and a sprig of marjoram or other herb of your choice. Cook on high heat for about 3 minutes, deglaze with the wine and cover with a lid. Cook until soft and cooked through. Season to taste and keep aside. Trim and blanch the leafy greens in salted boiling water and flavoured it by simply stir fry it quickly with olive oil and garlic for 2 minutes. Season to taste.
To build the lasagna. Either grease your chosen tray well with butter or line it with baking parchment. Build the lasagna in layers, alternating pasta sheets with the bechamel, the cooked artichokes and veg a good sprinkle of Grana Padano and a few dollops of gorgonzola cheese. Repeat the operation until you have either reached the top of the tray or finished the ingredients. Remember, just made fresh pasta can be used raw for lasagne while store bought dry sheets are best if boiled first. Cover the top layer with bechamel and a few dollops of gorgonzola before baking it. Bake at 160 for about 45 minute and to create steam inside your over add a tray or pan with water on the bottom. This will speed up the cooking time.
The lasagna should be slightly firm to the touch and well golden on the top. Remove from the over, sprinkle with extra cheese and let it set a few minutes before serving.
Poiché ogni lasagna è un lavoro d'amore, la preparazione è fondamentale. Preparate ingredienti e utensili, pianificate in anticipo e prendetevi il tempo necessario.
Consiglio dello chef: quando la pasta è fresca e appena fatta, preferisco usare la sfoglia cruda direttamente così com'è, in questo modo assorbirà meglio i succhi e i sapori. Assicuratevi solo di mantenere la besciamella al Grana Padano leggermente liquida aggiungendo altro latte. Se usate la pasta secca già pronta, lessatela in abbondante acqua salata come di consueto prima di comporre la lasagna. Gli scarti di pasta possono essere riutilizzati in zuppe o altri piatti.
Porzioni: 6 // Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti:
12 carciofi
500 gr di cime di rapa o altre verdure a foglia verde
10 ml di vino bianco
4 cucchiai di olio d'oliva
2 scalogni
2 spicchi d'aglio
150 gr di Grana Padano grattugiato per spolverare
250 gr di gorgonzola
Erbe aromatiche fresche a piacere
Burro per ungere
Sale e pepe a piacere
Per la besciamella al Grana Padano
1 l di latte (tiepido, se possibile)
70 g di burro
70 g di farina 00
300 g di Grana Padano grattugiato
Un pizzico di noce moscata a piacere
Sale e pepe a piacere
Per la pasta verde:
480 gr di farina 00
3 uova (circa 160 gr)
100 gr di Spinaci, scolati e tritati
Per la pasta. Sbattete le uova e gli spinaci con una forchetta e incorporate gradualmente la farina. Quando gli ingredienti iniziano a legarsi, impastate a mano energicamente. Ricordate, durante questa fase è importante allungare e tirare l'impasto durante la lavorazione per permettere al glutine della farina di iniziare a lavorare e quindi ottenere un impasto elastico. Dopo qualche minuto, l'impasto si amalgamerà lentamente e risulterà liscio e omogeneo. Poiché non tutte le uova sono uguali, se l'impasto risulta troppo appiccicoso, sentitevi liberi di aggiungere un cucchiaio di farina; se è troppo asciutto e non legante, potete aggiungere un po' di albume avanzato o anche un goccio d'acqua.
Una volta pronto, avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, questo permetterà all'impasto di "rilassarsi" e di non essere troppo elastico quando darete forma alla pasta. Procedete a stendere l'impasto in sfoglie sottili. Se avete una spianatoia di legno, andrà bene, altrimenti andrà bene anche una superficie pulita.
Per prima cosa, tagliate la pasta in sfoglie spesse e stendetele con un mattarello. Con l'aiuto di una macchina per la pasta, stendete la pasta. (Questo può essere fatto anche a mano usando un mattarello e tanta forza di gomito!). È buona norma ripiegare la pasta su se stessa e ricominciare un paio di volte: questo processo vi darà una sfoglia più liscia e rettangolare che sarà più facile da lavorare in seguito.
Passate la pasta gradualmente dalla dimensione più grande alla penultima. È buona abitudine lasciare asciugare la pasta per 5 minuti sulla spianatoia prima di tagliarla in qualsiasi forma e ricordatevi di infarinarla ulteriormente solo se la sentite troppo bagnata e umida sulle mani. Inoltre, stendete sempre la pasta di nuovo alla stessa dimensione dopo i 5 minuti di riposo per assicurarmi che non si sia ristretta troppo. Io preferisco che le mie sfoglie per lasagne siano spesse circa 1,5 mm.
Ricordatevi di tagliare le sfoglie di pasta in base alla dimensione e alla forma della teglia per evitare sprechi eccessivi e, se preparate le lasagne subito, tenetele tra la carta da forno e potete usarle crude. Se usate la pasta secca, assicuratevi di cuocerla prima in abbondante acqua bollente salata, scolatela e asciugatela tamponandola prima di comporre le lasagne.
Preparate la besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino e aggiungete la farina. Cuocete per un paio di minuti mescolando, a fuoco medio, finché il roux (la miscela di burro e farina) non sarà dorato. Quindi versate lentamente il latte e portate a ebollizione, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Fate bollire per 2 minuti e poi togliete dal fuoco. La besciamella dovrebbe essere pronta e cremosa. Incorporate il Grana Padano grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza liscia. Condite con sale (poiché il formaggio avrà già reso saporita la besciamella), un po' di pepe nero e noce moscata grattugiata. Mettete da parte.
Ora preparate le verdure. Mondate i gambi dei carciofi lasciandone circa 2 cm intatti. Eliminate le foglie esterne fino a ottenere foglie più chiare e tenere. Ora, con un coltellino, mondate la parte del gambo rimasta attaccata alla barba, eliminando la parte di barba rimasta attaccata per lisciarla. Tagliate i carciofi a metà e rimuovete la barba pelosa al centro. Se prevedete di preparare molti carciofi, potete immergerli in acqua fredda con succo di limone fino al momento di cuocerli.
Affettate sottilmente i carciofi e fateli rosolare in una padella capiente con l'olio d'oliva, lo scalogno tritato e un rametto di maggiorana o un'altra erba aromatica a piacere. Cuocete a fuoco vivo per circa 3 minuti, sfumate con il vino e coprite con un coperchio. Cuocete finché non saranno morbidi e cotti. Condite a piacere e tenete da parte. Mondate e sbollentate le foglie verdi in acqua bollente salata e insaporite saltandole velocemente con olio d'oliva e aglio per 2 minuti. Condite a piacere.
Per comporre la lasagna. Ungete bene la teglia prescelta con il burro o foderatela con carta da forno. Disponete la lasagna a strati, alternando le sfoglie di pasta con la besciamella, i carciofi e le verdure cotti, una generosa spolverata di Grana Padano e qualche cucchiaiata di gorgonzola. Ripetete l'operazione fino a raggiungere l'orlo della teglia o a terminare gli ingredienti. Ricordate che la pasta fresca appena fatta può essere utilizzata cruda per le lasagne, mentre le sfoglie secche comprate al supermercato sono migliori se prima bollite. Ricoprite lo strato superiore con besciamella e qualche cucchiaiata di gorgonzola prima di infornare. Cuocete a 160° per circa 45 minuti e, per creare vapore all'interno del forno, aggiungete una teglia o una pentola con acqua sul fondo. Questo accelererà i tempi di cottura.
La lasagna dovrebbe risultare leggermente soda al tatto e ben dorata in superficie. Toglietela dal forno, cospargetela con altro formaggio e lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla.