Fish ‘Guazzetto’ (stew)

TESTO IN ITALIANO IN FONDO ALLA PAGINA

Every coastal town in Italy will have a local guazzetto (or zuppa di pesce) recipe, with its own traditions around type of fishes used or seasonal ingredients added.  What they do have all in common is the way the fish and seafood is cooked, all in one pot and with the fish with the bone in, to create a concentrated seafood flavoured sauce that is as good (if not better) than the fish itself, to being able to dunk-in slices of crusty bread to soak all that goodness.

In this quick version I cooked the clams first and kept the juice in the pan to which I added the tomatoe sauce to cook. I than added the fishes and seafood already deboned to facilitate the cooking (and the eating after) and to increase the flavour I also added prawns and fist stock that I always keep ready in the freezer.

Serves 2-4 // Prep time 1h

Ingredients:

• ·      200 gr of fresh clams

• ·      300 gr of white fish of choice, deboned (seabream or cod)

• ·      200 gr of pranws or shrimps

• ·      200 gr of squid, cleaned

• ·      4 cloves of garlic

• ·      1 bunch of parsley

• ·      6 tbsp of extra virgin olive oil

• ·      70 ml of dry white wine

• ·      1 bunch of basil

• ·      1 chilli optional

• ·      600 gr of peeled tinned tomatoes

• ·      Crusty bread

Method

Make sure all the fish and seafood is cleaned, rinsed, gutted and pinned boned. Rinse well the clams and discard any that opens during the washing in cold water as they will contain sand. 

In a large pan heat 3 tbsp of olive oil with the garlic and the stem of parsley. Fry on medium for 2 minutes than add the clams. Turn the heat up, pour in the wine and cover with a lid to steam for 2/3 minutes. After this time the clams should be open. With a slotted spoon drain the clams and set aside but leave the juices in the pan.

Add to the pan the crushed tomatoes, a little drizzle of oil and a few leaves of basil and cook on medium heat for 20 minutes. Now add the fish and seafood, drizzle with oil and season with salt and pepper and cover again with the lid to cook the fish gently with the steam. Do not mix it and cook on medium low heat for about 5 minutes depending the size of the fish (use the video as reference).

When ready you can place the open clams in and sprinkle chopped parsley.

Serve with golden bruschetta (rubbed with garlic if you like) and a last drizzle of olive oil.

In questa versione veloce ho cotto prima le vongole e ho conservato il loro sugo nella pentola, a cui ho aggiunto la salsa di pomodoro per la cottura. Ho poi aggiunto i pesci e i frutti di mare già liscandoli per facilitarne la cottura (e il consumo successivo) e per insaporirli ho aggiunto anche i gamberi e il brodo di cottura che tengo sempre pronto in freezer. Per 2-4 persone // Tempo di preparazione 1 ora

Ingredienti:

• · 200 g di vongole fresche

• · 300 g di pesce bianco a scelta, diliscato (orata o merluzzo)

• · 200 g di gamberi o gamberoni

• · 200 g di calamari puliti

• · 4 spicchi d'aglio

• · 1 mazzetto di prezzemolo

• · 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

• · 70 ml di vino bianco secco

• · 1 mazzetto di basilico

• · 1 peperoncino (facoltativo)

• · 600 g di pomodori pelati in scatola

• · Pane croccante

Procedimento

Assicurarsi che tutto il pesce e i frutti di mare siano puliti, sciacquati, eviscerati e diliscati. Sciacquare bene le vongole e gettare quelle che si aprono durante il lavaggio in acqua fredda, poiché contengono sabbia.

In una padella capiente scaldate 3 cucchiai di olio d'oliva con l'aglio e il gambo di prezzemolo. Rosolate a fuoco medio per 2 minuti, quindi aggiungete le vongole. Alzate la fiamma, sfumate con il vino e coprite con un coperchio per cuocere a vapore per 2/3 minuti. Trascorso questo tempo, le vongole dovrebbero essere aperte. Con una schiumarola scolatele e mettetele da parte, lasciando il loro sughetto nella padella.

Aggiungete alla padella i pomodori pelati, un filo d'olio e qualche foglia di basilico e cuocete a fuoco medio per 20 minuti. Ora aggiungete il pesce e i frutti di mare, condite con un filo d'olio, sale e pepe e coprite di nuovo con il coperchio per cuocere delicatamente il pesce con il vapore. Non mescolate e cuocete a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, a seconda della dimensione del pesce (usate il video come riferimento).

Quando sono pronte, potete aggiungere le vongole aperte e cospargere con prezzemolo tritato.

Servite con bruschetta dorata (strofinata con aglio se gradite) e un ultimo filo d'olio d'oliva.