Timballo di crespelle

RICETTA IN ITALIANO IN FONDO ALLA PAGINA

Timballo di crespelle

As seen on the new series TUCCI IN ITALY, my mother’s Timballo. A great classic dish from Abruzzo, similar to lasagne but instead of pasta, this recipe uses very light and thin crepes. A dish that required time and patience but when done it right will fulfil your heart with joy! It is ideal for a Sunday lunch or a special occasion spent with family. I deeply love this wonderfully hearty recipes for not only is full of flavour but also full of loving memories.

Stanley Tucci with my Family for lunch

Serves: 6 // Preparation Time: 2 hours 30 minutes

Ingredients:

  • 150 g of fresh peas, cooked

  • 250 g of minced or finely diced fior di latte mozzarella

  • 4 eggs for the eggwash

  • 150 ml of milk

  • 200 g of grated Grana Padano cheese

  • 40 g of unsalted butter

  • Salt and pepper (to taste)      

For the crepes or crespelle

  • 4 eggs

  • 4 tbsp of all purpose flour

  • About 350ml of water

  • Salt to taste

  • Olive oil to grease the pan

For the mini meatballs mix:

  • 400 g of minced meat (usually rose veal or beef)

  • 50 g of grated pecorino cheese

  • 1 egg

  • 2 tbsp of breadcrumbs

  • 100 ml of white wine

  • Salt and pepper (to taste)

For the meaty tomato sauce:

  • 800 gr plum tomatoes in juice or passata

  • 300/400 gr beef (shoulder or brisket)

  • 300 gr of pork sausages or ribs

  • 1 dl dry white wine

  • 30 gr butter

  • 2 onions

  • 2 carrots

  • 1 celery stalk

  • 1 bunch thyme

  • 1 bay leaf

  • 1/2 head garlic

  • 1/2 red chilly

  • 3 cloves

  • 3 Tbsp extra virgin olive oil

Preparation:

For the sauce, Season the meat with salt and pepper and roast it on high heat in a large pot with a drizzle of olive oil. Once golden add the vegetables, herbs, spices and butter. Let it caramelized and pour the white wine in. Once the alcohol evaporates, add the tomatoes and simmer on low heat for about 1.5 hours stirring every now and then.

Once the sauce is ready, thick and flavorful, strain the meats and the vegetables from the sauce and discard herbs, garlic and celery. We usually serve/eat the meats as main course or in a separate occasion and use the sauce for the timballo making.

To make the crespelle beat the eggs in a bowl, add the water and gradually incorporate the sifted flour with a whisk to avoid lumps. You are after a loose batter that will still cover the back of the spoon If mixed with it. Season with salt and let it rest for 30 minutes before cooking. You can pass it through a sieve if you fear there are lumps.

Heat up a crepes pan or a non stick pan and add a tiny amount of olive oil. With kitchen paper remove the oil excess and add a small ladle of batter on the hot pan. With quick movements swirl the hot pan around so that the batter covers the whole surface and a thin layer starts to cook and stick to the pan. Remove any excess by quickly pouring it back into the bowl with the batter.

Cook the crespelle on both sides for 1 to 2 minutes on medium heat. You want the lightly golden but not crispy or brown. As you cook the crespelle let them cool on the table with a towel under them so that the steam/humidy does not stuck to the crespelle. Once all the batter is cooked let the crespelle cool down completely before stacking them onto a plate if you want to store it in the fridge overnight (we always make this dish in 2 days, first the prep. follow by the assemble)

For the mini meatballs mix the minced meat with the eggs, the grated cheese and the breadcrumbs, season with a good pinch of salt, pepper and nutmeg. Knead well until smooth. If too loose add a touch of extra breadcrumbs.

Now start with the making of the meatballs by rolling little quantities of meat mix in the palm of your hands. They should be between 2 and 4 gr maximum. During the process a little drop of oil on your palms could help a little.

In a pan, fry the meatballs on high heat with a drizzle of oil and a knob of butter. Toss the meatballs gently around the pan and when they start to color, pour the wine in, let the alcohol evaporate for 30 seconds and cook for 2 more minutes. Remove from the stove and let them cool.

Prepare an egg wash by beating the egg well with the milk and dressing with salt. Once you have all the preparations done you can move onto the building of your timballo.

Grease a baking tray with thin layer of butter and start to lay a first layer of crepes on the bottom of the tray. Make sure the sides are also covered. Then proceed to layer with a spoon of tomato sauce, the mini meat balls, , peas, fior di latte mozzarella and a sprinkle of Grana Padano cheese. Finish with a ladle of the egg wash. Cover with a couple of crepes and repeat the operations until there are no more crepes or you have reached the top of the baking tray.

This will create a multi-layered lasagne-like bake. Leave a few crepes to cover the timballo. Spread a couple knob of butter over the top of the timballo and pierce it with a few toothpicks to make sure some of the steam is let out during the cooking and the timballo raises uniformly. Bake at 160/170 degrees for about 45/55 minutes. It will be very golden on the outside and firm to the touch. If it is still very wobbly, allow another 10 minutes to cook and lower the temperature to 140 degrees.

Remove from the oven and allow to rest and settle for at least 15/20 minutes before cutting and serve.

Come visto nella nuova serie TUCCI IN ITALY, il Timballo di mia madre. Un grande classico abruzzese, simile alle lasagne ma al posto della pasta, questa ricetta prevede delle crêpes sottilissime e leggerissime. Un piatto che richiede tempo e pazienza, ma che se fatto bene vi riempirà il cuore di gioia!

Porzioni: 6 // Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti

Ingredienti:

  • 150 g di piselli freschi cotti

  • 250 g di mozzarella fior di latte tritata o tagliata a dadini

  • 4 uova per la spennellatura

  • 150 ml di latte

  • 200 g di Grana Padano grattugiato

  • 40 g di burro non salato

  • Sale e pepe (a piacere)

Per le crêpes o crespelle

  • 4 uova

  • 4 cucchiai di farina 00

  • Circa 350 ml di acqua

  • Sale a piacere

  • Olio d'oliva per ungere la teglia

Per l'impasto delle mini polpette:

  • 400 g di carne macinata (solitamente vitello o manzo)

  • 50 g di pecorino grattugiato

  • 1 uovo

  • 2 cucchiai di pangrattato

  • 100 ml di vino bianco

  • Sale e pepe (a piacere)

Per il sugo di pomodoro:

  • 800 g di pelati o Passata di pomodoro

  • 300/400 gr di manzo (spalla o punta di petto)

  • 300 gr di salsicce o costine di maiale

  • 1 dl di vino bianco secco

  • 30 gr di burro

  • 2 cipolle

  • 2 carote

  • 1 gambo di sedano

  • 1 mazzetto di timo

  • 1 foglia di alloro

  • 1/2 testa d'aglio

  • 1/2 peperoncino rosso

  • 3 spicchi d'aglio

  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

    Preparazione:

Per la salsa, condire la carne con sale e pepe e arrostirla a fuoco vivo in una pentola capiente con un filo d'olio d'oliva. Una volta dorata, aggiungere le verdure, le erbe aromatiche, le spezie e il burro. Lasciare caramellare e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato l'alcol, aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza mescolando di tanto in tanto.

Una volta che la salsa è pronta, densa e saporita, scolare la carne e le verdure dalla salsa ed eliminare erbe aromatiche, aglio e sedano. Di solito serviamo/consumiamo le carni come piatto unico o in un'occasione a parte e usiamo la salsa per preparare il timballo. Per preparare le crespelle, sbattete le uova in una ciotola, aggiungete l'acqua e incorporate gradualmente la farina setacciata con una frusta per evitare la formazione di grumi. L'obiettivo è ottenere una pastella morbida che, se mescolata, copra il dorso del cucchiaio. Condite con sale e lasciate riposare per 30 minuti prima di cuocere. Potete passarla al setaccio se temete che si formino grumi.

Riscaldate una padella per crêpes o una padella antiaderente e aggiungete un filo d'olio d'oliva. Con carta assorbente, eliminate l'olio in eccesso e versate un mestolo di pastella sulla padella calda. Con movimenti rapidi, fate roteare la padella calda in modo che la pastella ricopra tutta la superficie e un sottile strato inizi a cuocere e ad attaccarsi. Eliminate l'eccesso versandolo rapidamente nella ciotola con la pastella.

Cuocete le crespelle da entrambi i lati per 1 o 2 minuti a fuoco medio. Devono essere leggermente dorate, ma non croccanti o imbrunite.

Mentre cuocete le crespelle, lasciatele raffreddare sul tavolo con un canovaccio sotto in modo che il vapore/umidità non aderisca alle crespelle. Una volta cotta tutta la pastella, lasciate raffreddare completamente le crespelle prima di disporle su un piatto se volete conservarle in frigorifero per una notte (noi prepariamo sempre questo piatto in 2 giorni, prima la preparazione e poi l'assemblaggio).

Per le mini polpette, mescolate la carne macinata con le uova, il formaggio grattugiato e il pangrattato, condite con un pizzico abbondante di sale, pepe e noce moscata. Impastate bene fino a ottenere un composto liscio. Se troppo morbido, aggiungete un po' di pangrattato.

Ora iniziate a preparare le polpette rotolando piccole quantità di impasto di carne nel palmo delle mani. Dovrebbero essere tra i 2 e i 4 g al massimo. Durante la preparazione, un filo d'olio sui palmi potrebbe aiutare.

In una padella a parte, rosola le polpette a fuoco vivo con un filo d'olio e una noce di burro. Mescolate delicatamente le polpette nella padella e, quando iniziano a colorarsi, versate il vino, lasciate evaporare l'alcol per 30 secondi e cuocete per altri 2 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Preparate una spennellata d'uovo sbattendo bene l'uovo con il latte e aggiustando di sale. Una volta completati tutti i preparativi, potete passare alla preparazione del timballo.

Ungete una teglia con un sottile strato di burro e iniziate a disporre un primo strato di crêpes sul fondo della teglia. Assicuratevi che anche i lati siano ricoperti. Quindi procedete a strati con un cucchiaio di salsa di pomodoro, le polpette, i piselli, la mozzarella fior di latte e una spolverata di Grana Padano. Completate con un mestolo di spennellata d'uovo. Coprite con un paio di crêpes e ripetete l'operazione fino a quando non ci saranno più crêpes o fino al bordo della teglia.

Questo creerà una teglia a più strati simile a una lasagna. Lasciate qualche crêpes per coprire il timballo. Spalmate un paio di noci di burro sulla superficie del timballo e foratelo con qualche stuzzicadenti per far uscire un po' di vapore durante la cottura e far lievitare il timballo in modo uniforme. Infornate a 160/170 gradi per circa 45/55 minuti. Sarà ben dorato all'esterno e sodo al tatto. Se è ancora molto molle, lasciate cuocere per altri 10 minuti e abbassate la temperatura a 140 gradi.

Togliete dal forno e lasciate riposare per almeno 15/20 minuti prima di tagliare e servire.

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