Stuffed onion with yolk, truffle & Grana Padano cheese sauce

CIPOLLA FARCITA - TESTO IN ITALIANO IN FONDO ALLA PAGINA

Can a humble onion become the star of your dining table? If you ask me, of course it can. I adore onions, and I am convinced it is one of those ingredients that most chefs love as there are so many preparations you can do with it and it’s the funding base of so many recipes.

In more than one restaurant that I worked in during my training years, we had a stuffed onion on the menu. So sweet and juicy when roasted and caramelised, it pairs very very well with rich and sumptuous ingredients such as truffle and Grana Padano Riserva cheese, aged over 20 months.

This recipe requires a little bit of love, so make sure to give it your complete attention, but I assure you it is totally worth it. If not during the festivities then when?!!

Chef’s tips: you can of course omit the truffle if you want to keep this dish cheap and easy. It will still be equally rich and flavourful. Try using shaved champignon mushrooms instead.

Serves: 4 people // Preparation Time: 30 minutes // Cooking Time: 2 h –stock making included 

Ingredients

• 4 medium/large onions

• 4 egg yolks

• 40 gr of butter

• 1 bay leaf

• 15 gr of plain flour

• 20 gr of black truffle

• Grated Grana Padano to sprinkle over

• 100 ml of white wine

• Salt and pepper to taste

• Rock salt to bake the onions

For the cheese béchamel

• 500ml of milk (warm, if possible)

• 40g of butter

• 40 g of plain flour

• 200g of grated Grana Padano Riserva

• Salt and pepper to taste

Method

Spread the rock salt on the bottom of a baking tray and place the washed onions on top as they are. Bake at 180°C for about 50 minutes or until they start to brown on the outside and get soft in the middle. Let them cool and cut them open from the top.

Once opened, remove the onions’ pulp with a spoon being careful not to pierce/slash the skin. Place the empty onions back on the salt and move on to preparing the onion soup.

Chop the onion thinly and in a small pot, brown them slowly with oil, butter, a bay leaf and a pinch of salt. Cook covered with a lid for about 30 minutes on medium heat until caramelised. Now add a spoonful of plain flour and cook while stirring for 1 minute or more. Add the white wine and let the alcohol evaporate then add about 100 ml of water to loosen up the onion and bring to a gentle simmer to create a soup consistency.

To prepare the béchamel. Melt the butter in a saucepan and add in the flour. Cook for a couple of minutes while stirring, on a medium heat until the roux (mix of butter and flour) is golden. Then pour in the milk and bring to the boil, while whisking vigorously. Boil for 2 minutes and then remove from the heat. The béchamel should be now ready, creamy and with no lumps. Stir in the grated Grana Padano cheese, until smooth. Season carefully with salt (as the cheese will have already made the béchamel tasty) and a little black pepper. Set aside.

Now half fill the onion cavities with the onion soup, place 1 egg yolk gently in each of them, season with salt and top with a few fresh truffle shavings. Then cover with the Grana Padano bechamel and bake at 180°C for 5 minutes or until nicely golden on top.

Serve piping hot with a few chunks of toasted bread that can be dipped into the onion to soak all of the goodness. Then dig in with a spoon as if it were a soup!

RICETTA IN ITALIANO

Porzioni: 4 persone // Tempo di preparazione: 30 minuti // Tempo di cottura: 2 ore

Ingredienti

• 4 cipolle medio/grandi

• 4 tuorli d'uovo

• 40 gr di burro

• 1 foglia di alloro

• 15 gr di farina 00

• 20 gr di tartufo nero

• Grana Padano grattugiato per spolverare

• 100 ml di vino bianco

• Sale e pepe q.b.

• Sale grosso per cuocere le cipolle

Per la besciamella al formaggio

• 500 ml di latte (tiepido, se possibile)

• 40 g di burro

• 40 g di farina 00

• 200 g di Grana Padano Riserva grattugiato

• Sale e pepe q.b.

Procedimento

Stendere il sale grosso sul fondo di una teglia e adagiarvi sopra le cipolle lavate così come sono. Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti o finché non iniziano a dorarsi all'esterno e ad ammorbidirsi al centro. Lasciarle raffreddare e aprirle dall'alto.

Una volta aperte, estrarre la polpa delle cipolle con un cucchiaio facendo attenzione a non forare/tagliare la buccia. Rimettere le cipolle vuote sul sale e passare alla preparazione della zuppa di cipolle.

Tritare finemente la cipolla e, in una piccola pentola, farla rosolare lentamente con olio, burro, una foglia di alloro e un pizzico di sale. Cuocere con un coperchio per circa 30 minuti a fuoco medio, fino a quando non sarà caramellata. Ora aggiungere un cucchiaio di farina 00 e cuocere mescolando per 1 minuto o più. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol, quindi aggiungere circa 100 ml di acqua per ammorbidire la cipolla e portare a ebollizione a fuoco lento fino a ottenere la consistenza di una zuppa.

Preparare la besciamella. Sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere la farina. Cuocere per un paio di minuti mescolando, a fuoco medio, fino a quando il roux (miscela di burro e farina) non sarà dorato. Versate quindi il latte e portate a ebollizione, mescolando energicamente. Fate bollire per 2 minuti e poi togliete dal fuoco. La besciamella dovrebbe essere pronta, cremosa e senza grumi. Aggiungete il Grana Padano grattugiato, mescolando fino a ottenere una besciamella liscia. Condite con sale (poiché il formaggio avrà già reso saporita la besciamella) e un po' di pepe nero. Mettete da parte.

Ora riempite a metà le cavità delle cipolle con la zuppa di cipolle, mettete delicatamente 1 tuorlo d'uovo in ciascuna di esse, condite con sale e guarnite con qualche scaglia di tartufo fresco. Quindi ricoprite con la besciamella al Grana Padano e infornate a 180 °C per 5 minuti o fino a quando non sarà ben dorata in superficie.

Servite ben calda con qualche pezzetto di pane tostato da intingere nella cipolla per assorbirne tutta la bontà. Poi, servite con un cucchiaio come se fosse una zuppa!